堂食客流回升 餐馆厉行节约鼓励“光盘”

随着餐馆堂食客流逐渐恢复到疫情前的水平，在家“憋坏了”的消费者纷纷外出就餐，餐饮浪费行为又开始显现。记者近日了解到，最近一段时间，全聚德、眉州东坡等不少餐馆纷纷通过推出小份菜、赠送“光盘”奖励等方式提醒市民避免就餐浪费，华天集团旗下不少老字号餐馆还在食材的利用上厉行节约避免浪费。

点餐

小份菜单人餐 量身定制

“太久没下馆子，一翻菜单看到每样都想吃，一不小心就点多了。”刘大哥说出了不少人的心声。为了让消费者能多吃几种喜欢的菜肴，海底捞火锅是较早设有小份菜的餐馆之一。“基本每种菜品都可以点半份，价钱和分量都是整份的一半，这样既能满足顾客对菜品多样化需求，也能避免浪费。”海底捞相关负责人介绍。

疫情期间，为了避免人群聚集，各家餐馆普遍对同桌就餐人数进行限制，小份菜的模式也受到更多餐馆效仿。记者了解到，目前华天集团旗下各家老字号中，不少餐馆都推出了小份菜，让消费者可以多吃几样的同时又不造成浪费。眉州东坡酒楼也正在梳理平时消费者最喜欢的菜品，近期将在各门店推出半份半价菜。

前不久，全聚德还推出一人食套餐。一份烤鸭套餐里包含一小碟烤鸭、几张鸭饼、一个火烧和一份蘸料，另外还配有盐水鸭肝、青柠脆皮虾、新鲜蔬菜、乌鱼蛋汤等菜品，每样都是小小一份。既满足了部分消费者独自一人吃烤鸭的需求，也实现了荤素搭配，品尝多种菜肴的同时避免浪费。

堂食

发红包奖菜品 鼓励“光盘”

除了为顾客“量身定制”提供小份菜品，不少餐馆还在点餐环节提醒消费者适量点餐。据川成元麻辣香锅相关负责人介绍，各家门店都会倡导顾客适量点餐。“基本一个人3份菜，两个人6到8份菜，三个人10份出头就够。”上述负责人说，顾客点餐时每家门店服务员都会按照这个标准主动提醒，遇到点得太多的还会建议适量减少，从而避免浪费。

在宴请和聚会比较多的节假日期间，消费者外出就餐时点上满满一大桌菜的情形更加常见。为了鼓励消费者“光盘”，华天集团旗下不少老字号门店还会通过给“光盘”的消费者发红包、奖励优惠菜品等措施来鼓励节约。近期，眉州东坡酒楼也将开始为顾客赠送“光盘”奖励。“只要顾客在店内用餐不剩菜，店里就会赠送6元小饭票，下次用餐可以无限制使用。”眉州东坡相关负责人介绍。

如果遇到点得太多实在吃不了，各家餐馆也都会主动提醒消费者进行打包。全聚德相关负责人介绍，店里对打包外带和外卖会收取一次性餐盒费，但店内堂食的剩菜打包则不收取额外费用，以此来鼓励消费者避免餐桌浪费。

后厨

菜创新材多用 厉行节约

除了在餐桌上避免浪费，不少餐馆更是从后厨做菜开始就厉行节约。记者从华天集团了解到，旗下不少老字号餐馆都是通过提高食材出成率和利用率，从而减少食材浪费和厨余垃圾的产生。鱼类菜肴是同春园饭庄中比较受欢迎的菜品，店里通常将鱼身做成鱼片，将鱼头做成砂锅煲鱼头，将鱼尾做成红烧划水，既不影响食用，又减少浪费。

老字号同和居饭店每日接待消费者数千人，食材使用量很大，为了减少浪费，店里还发动厨师们不断进行菜品创新，提高食材利用率。“例如常见的食材笋，我们把笋身做成干烧冬笋，笋尖就做糟熘三白的辅料；再比如我们将雪梨挖出来的球做成醉雪梨，剩余部分就用来熬制雪梨银耳汤。”店里厨师介绍。

对于做菜和就餐过程中产生的厨余垃圾，华天旗下鼓楼马凯餐厅、新川面馆、惠丰酒家等餐馆还陆续开始引入垃圾减量装置。“装置不仅实现油水分离，还会将厨余垃圾做粉碎、挤压处理，可以实现厨余垃圾减量三四成。”华天集团相关负责人介绍。