京城日料餐企转型自救 生食下架菜单瘦身

新发地市场疫情暴发后，不少海鲜市场、商超企业以及网络平台纷纷下架三文鱼等海鲜产品，日料餐饮店的经营深受冲击。记者昨天探访发现，随着疫情趋于平复，日料店的人气已经有所回升，商家们也纷纷转型自救，如重启三文鱼采购，向居酒屋转型，甚至推出烧烤啤酒等新餐食服务。

生食下架菜单瘦身

“来他家吃过很多次，从没见这么冷清过，菜单也变薄了许多。”上周末，日料爱好者李女士来到位于食宝街的日料店筑底食堂，发现店里的景象与往日大不相同。店长于先生介绍，自从新发地疫情发生后，店里就临时撤掉了三文鱼等所有生冷菜品，最受欢迎的刺身和海胆饭也一并下架。

往年6月至8月是日料消费旺季，这个时节的三文鱼也最肥美，但自新发地疫情中三文鱼“躺枪”后，北京市内几乎所有日料店全部下架了生食菜品。鼓楼大街上一家和牛烧肉店店长介绍说，不止海鲜刺身，之前很受顾客欢迎的生拌牛肉现在也已经下架。

据中国饭店协会日本料理分会执行理事长、江户前寿司创始人姜炳升介绍，三文鱼是日料行业中销量最大的单品，能占到日料店营业额的15%，而包括三文鱼、金枪鱼、虾蟹和贝类等在内的生食品类加起来能占据半数以上的营业额，这些高端食材的缺位也带来日料行业客单价的普遍下降。

在霧MIST南锣鼓巷店，过去提前预约的顾客经常要排队到晚上9点多。但据店长介绍，上周店里只接待了几桌客人，本周开始客人终于多了一些。

三文鱼核酸检测后再上桌

对于大多数日料店而言，生意冷清还在其次，供货才是眼下面临的最大难题。“现在愁的不是没客人，而是没食材。”于先生表示。为了保证食材鲜度，生食往常都是从日本直接空运过来，如今受疫情影响，供货商已经不往北京发货。“一些懂日料的老顾客喜欢生食，打电话来一听没有生食，干脆就不来了。”

记者了解到，目前海关检疫严格，运送食材的航班当天可能无法按时出关，也导致供货不稳定。由于日料店普遍停售生食并退单，夹在餐厅和原产地之间的供应商也不再敢进货。

“现在即使顾客愿意吃生食，很多日料店也供应不了，陷入了恶性循环。”为此，姜炳升这几天一直忙着向各部门打听现行管控政策，同时决定在自家品牌江户前寿司首先试水进货。从今天起，江户前寿司将开始恢复进口三文鱼的销售。

姜炳升介绍，现在店里所有进口生食产品都必须提供进出口检疫报告，以及北京市128家核酸检测定点机构出具的合格证明，才能允许上桌。

“鱼类是不可能感染肺炎的，只需要检测其表面是否受到病毒污染。”姜炳升说，以前一家店每天就要卖掉三四条三文鱼，现在要三四家店分一条，以避免食材浪费。

人均200元以内将成主流

积极打开进货通道自救的同时，不少中高端日料店也正在降低身价，试图尽快聚拢人气儿。

此前，江户前寿司的客单价正常情况下在300元至500元之间，有的店铺人均消费甚至能达到800元。为了快速吸引顾客并回笼资金，目前店里开始销售“138元烧烤啤酒自助券”。拥有15年历史的老牌日料店将太无二也重新整理了菜单，以5折优惠推出炸物、烧烤、暖寿司等熟食套餐，甚至推出9.9元啤酒畅饮活动。温野菜日式火锅则在疫情期间推出甜品无限量供应的优惠。

在姜炳升看来，经过此轮疫情的冲击，整个日料行业都将面临价格下探，人均消费在200元以内的店铺将最受欢迎。为此，不少高端日料店也在积极转型，如经营价位更低的中式居酒屋，开辟主营中式烤串的“啤酒花园”。

对于接下来整个日料行业的恢复情况，姜炳升也保持乐观。“6月11日发生疫情后，江户前寿司当晚营业额下滑90%，最近一周里已经开始有起色，出现缓慢回暖态势。预计到本周末营业额能恢复到30%，下周末能恢复到70%。”